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10.請問何謂在來米、蓬萊米以及糯米?

答:

種類

粒形

直鏈澱粉含量

煮飯時之加水量

米飯風味

加工食品

在來米

( 秈稻 )

細長或

短圓

>25%

米量之 2.1 倍

不粘、鬆散、較硬、無光澤,部分品種有香味。

米粉、菜頭粿、粄條等。

蓬萊米

( 稉稻 )

短圓

15~20%

米量之 1.35 倍

較粘、具彈性、較具光澤,少數品種有香味。

平常食用之白米飯。

糯米

短圓 ( 圓糯或稉糯 )

細長 ( 長糯或秈糯 )

0~5%

 米量之 1.2 倍

濕粘且軟,光澤佳。圓糯有甜膩味,長糯有類似在來米之清香味,再加上較淡之甜膩味。

圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。

長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。

註:市面上常見作為白米飯之秈型米,雖然粒形細長,但其米質理化性質近似蓬萊米,不同於製作米粉之在來米。

 
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