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薏仁專集

薏仁專集

台中區農推專訊 28 期  中華民國七十三年六月發行

台中區農業改良場/張惠真、高德錚、洪武澄、黃穎捷

簡介

  薏苡,其果實脫殼後俗稱薏仁,又名川穀、鳩麥、回回來、菩提子等,原產於以印度為 中心之熱帶亞洲。薏苡為一年生禾本科之草本植物。數百年來薏苡之栽培一直粗放地生長於 山野間,缺乏周詳之栽培管理及優良品種,每公頃產量僅2噸以下。民國69年以後本場為配合 政府推行稻田轉作政策,乃積極從事水田轉作薏苡之栽培研究。根據資料顯示,薏苡之生理 特性與水稻相類似,又可利用水稻栽培之一貫機械作業,因此公頃產量乃增至4公噸左右。過 去台灣並未推廣栽培薏苡,然而國內消費者對薏仁之需求逐年漸增,夏日甜食、冬季補品及 各種薏仁加工品等,如雨後春筍地開發,因而數百公噸之薏仁乃由泰國、新加坡及香港等地 地進口。民國72年起,本場在農發會及農林廳之經費支持下進行地方試作,在各區農會計畫 運銷及消費者之需求殷下,目前省產薏仁之價格雖高於進口薏仁,但仍供不應求。

營養成份及藥效

  自古以來薏苡之被稱為藥用植物,係因果實含有coixenolide (C38H70O4),此物質具有消 炎、利尿、排膿、鎮痛、消腫及抗腫瘍之作用。薏苡之根部含有coixol (C8H7N),此物質對神 經痛,風濕性關節炎及肩頭酸痛具有鎮痛鎮靜作用且亦可作為驅蟲藥。此外薏苡仁因含有豐 富之氨基酸,維生素,8-octadeceic acid等,可促進新陳代謝,對皮膚粗糙,魚鱗痣及其他贅 疣等具有保養作用。

薏苡與其他禾穀營養成份之比較

作物

水分(%)

蛋白質(%)

脂肪(%)

澱粉(%)

纖維(%)

灰分(%)

熱量(卡/100公克)

薏仁

12.8

14.2

11.0

59.5

1.2

1.3

397.1

白米

15.5

7.4

2.3

72.5

1.3

1.3

351.9

小麥

13.5

12.0

2.1

64.5

1.5

1.5

335.9

大麥

14.0

10.0

1.9

66.5

2.4

2.5

338.5

低筋麵粉

15.0

8.0

1.7

74.7

0.4

0.4

354.6

高筋麵粉

15.0

11.6

1.8

71.0

0.4

0.4

354.1

麥片

15.0

7.3

1.3

75.4

0.4

0.7

351.4

  薏仁如表列所示,為禾穀作物中蛋白質及脂肪含量最豐富之穀類,其蛋白質及脂肪含量 分別高達13%~16%及4%~11%,尤其胚乳部份蛋白質更高至16.2%,比小麥多2%左右。薏苡 仁之蛋白質係由醇溶蛋白、穀蛋白、球蛋白及卵蛋白等組成,氨基酸則以脯氨酸、亮氨酸及 麥氨酸居多;而組成脂肪之脂肪酸中以油酸約佔一半,亞麻酸佔四分之一,其次為棕櫚酸。 薏苡仁之碳水化合物含量在60%左右及0.8%之纖維。薏苡仁之熱含量一百公克高達370~420卡 間,亦高於白米之350卡及小麥的335卡。此外,薏苡亦含多量的維他命B1、B6和鐵、鈣質, 為一般禾穀類未具有之特性。

薏仁食譜(六人份)

薏仁茶 (23965 bytes)

薏仁飯 (28296 bytes)

材料:未脫殼薏仁或未精白薏仁作法:
1.炒菜鍋洗淨烘乾。2.入薏仁,以小火烘炒(須不停翻動)約30分鐘至香而不焦。3.待涼後貯存於乾淨玻璃瓶內。4.取焙炒好薏仁半杯與水6杯入茶壺煮至開後,改小火續煮30分鐘,過濾飲用,味甘醇。備註:其濃淡與煮之時間長短有關。

材料:薏仁3/4杯、米4杯、水6杯作法:
1.薏仁洗淨泡水4小時後瀝乾(或浸泡一夜次日晨使用,若夏天隔夜浸泡最好放冰箱內)。2.將浸泡好之薏仁,洗好之米加清水6杯放入電鍋內鍋,外鍋以1杯水,煮至開關跳開後燜10分鐘,再按一次即好,是一道有益健康的主食。備註:若使用快鍋,先以大火煮沸,改以小火煮20分鐘。

薏仁牛奶(26686 bytes)

薏仁綠豆湯(29436 bytes)

材料(一人份):熟薏仁(以電鍋煮熟)1杯、牛奶1杯、葡萄干1匙作法:熟薏仁放於深盤中,加入牛奶,上灑葡萄干,即成為一道營養可口的早餐。

材料:薏仁1杯、綠豆1/2杯、水8杯、糖1/2杯作法:
1.薏仁、綠豆各洗淨泡水4小時。2.泡好之薏仁入鍋加水煮5分鐘後,加入綠豆續煮20分鐘後加糖,並加蓋熄火,燜10分鐘才開蓋即可。備註:
1.若份量多時可將薏仁、綠豆分別煮熟再混合食用。2.綠豆部份可以紅豆、甘藷、杏仁豆腐等代之。

薏仁排骨湯 (29667 bytes)

金玉滿堂(29901 bytes)

材料:
1.薏仁3/4杯、排骨半斤、當歸5片、水5杯2.鹽1茶匙、味精1/4茶匙、酒2湯匙作法:
1.薏仁泡水4小時。2.排骨入滾水燙過撈起。3.將薏仁、排骨、當歸、水5杯入燉盅內。置於蒸鍋以中火蒸30分鐘(或入電鍋蒸熟)後,加材料2.即可熄火。

材料:
1.熟薏仁2杯2.榨菜2兩、香菇3朵、胡蘿蔔3兩、蔥3枝、絞肉3兩、油2湯匙3.酒1湯匙、醬油2茶匙、砂糖1/2茶匙、太白粉1茶匙、麻油1茶匙、水2湯匙作法:
1.將材料2.洗淨切小丁。(榨菜切丁後用開水浸泡5分鐘)2.油熱爆香材料2.,加絞肉炒熟後加入熟薏仁同炒,並以3.調味拌勻即可。備註:因榨菜本身具鹹味,鹹味可自行調整 增減。

三色沙拉(27455 bytes)

薏仁鹹粥(24390 bytes)

材料:熟薏仁1杯、沙拉醬半杯、火腿3兩、毛豆4兩作法:
1.毛豆燙熟,火腿切小丁。2.熟薏仁、毛豆、火腿丁混合,加上沙拉醬即為夏季清爽菜餚。

材料:
1.熟薏仁2杯、青江菜4兩、蔥3支油、2湯匙、水6杯2.里肌肉4兩、胡蘿蔔3兩3.鹽1茶匙、味精1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙作法:
1.將材料2.切絲。2.熱油爆香蔥段,加材料2.同炒後,加水及熟薏仁。3.煮開後加青江菜,並以材料3.調味即可。備註:亦可加蝦、蛤、花枝等成海鮮粥。

 

加工及利用

  目前薏仁除當漢藥方之藥用外,坊間冬季補品及夏季甜食亦少不了意仁。南美洲方面, 將薏苡仁磨粉後參雜30%於麵粉中製成麵包、西點及通心粉。日本方面近年來「薏仁熱」, 超級市場各類薏仁之健康食品,例如薏仁茶、薏仁酵素,速食薏仁及薏仁粉等普遍暢銷;又 如添加薏仁之糕餅、糖果或調味料如薏仁醋、薏仁酒、薏仁納豆、薏仁味噌及薏仁醬油等, 甚至有薏仁化菻~的推銷。台灣薏仁的加工仍尚待發展,坊間僅有薏仁子粒、薏仁醬油及薏 仁速食粉之上市。去年國立臺灣大學農學院試驗農場及試製薏仁豆漿,而本場與中華麵麥食 品工業技術研究所合作亦開發出薏仁饅頭,麵條、薏仁糖,薏仁速食精等新產品。此外本場 又曾送薏仁樣品至公賣局酒類試驗所,從事薏仁製酒之研究。

  近年來日本方面對於薏仁代替玉米為飼料添加物之開發亦有當成就,初步得知餵食薏仁 可治療乳嘴腫及脂肪壞死症及促進牛隻受胎率及雞之產卵率;至於青割薏仁作為家畜之粗飼 料,其營養力價值亦不輸於玉蜀黍。

爆薏仁糖(21709 bytes)

材料(可做96塊):薏仁1公斤、1.(砂糖1斤、  麥芽糖4兩、油2湯匙、水半杯)作法:
1.薏仁置爆米花機中,爆成薏仁花。2.將1.料置鍋中,煮至冒小泡,可滴下成絲。3.將薏仁花及糖汁在大盆中拌勻。4.趁熱倒在平板上,壓平成片,用利刀(抹少許油)切塊。5.放冷即可食用,儲藏時須置密封之容器內。

薏苡子(22796 bytes)

麵條(23676 bytes)

說明:圖上為己精白之薏仁(即一般市售薏   仁),圖左下為未精白之薏仁(可煮薏   仁茶),圖右下為未脫殼之薏苡子(可   煮薏仁茶)

說明:圖左為加20%薏仁粉所製成之麵條,   與普通麵條比較顏色較為黃褐,具彈   性,耐煮不爛,煮炒皆宜。

薏仁片(15296 bytes)

速食薏仁雪花片(15540 bytes)

說明:生薏仁粒通過高溫(約120℃)滾筒壓扁成半熟程度,容易煮熟。

說明:生薏仁粉煮成糊狀,利用滾筒壓成薄   餅狀再削成小片。吃法與市售麥精片   相同,直接與牛奶一起沖泡飲用。此   產品之優點為即溶,不沾口、不沈澱   及可添加其他營養物料。

薏仁速食粉 (17095 bytes)

饅頭(15300 bytes)

說明:速食粉為薏仁爆熟後磨成粉狀,可直   接沖食。圖左為未精白薏仁製成。圖   右為已精白薏仁製成。

說明:圖左為加20%薏仁粉製成之饅頭。點   中為加10%薏仁粉製成之饅頭。圖右   為全部麵粉製成之饅碩。

薏仁醬油(22158 bytes)

薏仁品種比較圖 (32028 bytes)

說明:薏仁醬油係由薏仁取代傳統醬油原料   中小麥部分所釀造成之醬油。

說明:圖上為稞大麥(珍珠薏仁)。圖左下為   省產薏仁。圖右下為泰國產薏仁。

售薏仁來源與特性

一、省產薏仁尚未普遍化,僅大甲、草屯、秀水及二林農會有售。

  1. 脂肪多,有芳香味。

  2. 蛋白質含量高。

  3. 糯性強。

  4. 黏彈性好,Q性佳。

  5. 入水不易膨脹,煮後顆粒完整。

二、坊間現有薏仁均由泰國、新加坡及香港等地進口。

  1. 品質不穩定,價格波動大。

  2. 籽粒較大。

  3. 含破碎粒多。

  4. 運輸過程中易被蛀蟲為害及有異味。

  5. 不具光澤。

三、坊間尚有歐洲進口之稞大麥以「珍珠薏仁」為名高價出售。

省產選購方法

  1. 薏仁粒大小整齊。

  2. 顆粒堅實、完整。

  3. 無發霉、無異味。

  4. 無砂、蟲等異物。

貯存

一、薏仁粒:

  1. 保持乾燥。

  2. 置於密封容器中。

二、薏仁粉:

  因不含防腐劑,故開封後需冷藏且儘快食用。

烹調要點

  1. 先洗後泡水,使薏仁粒能充分吸收乾淨水份。

  2. 浸泡時間以泡到能用指甲搓破籽粒中心為原則,一般為2~4小時。(如果時間不充裕,可 用溫水泡以縮短浸泡時間)。

  3. 烹煮所需時間依糯性含量而定,含糯性強者費時長。

  4. 熄火後燜5~10分鐘再開蓋食用,可使變得較可口而富彈性。

 
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