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葡萄的營養與選購

葡萄的營養與選購

文、圖/ 林嘉興、戴登燦

  葡萄是一種古老的水果含維他命A、B 1 、B 2 、C、蛋白質、氨基酸、脂肪及多種礦物質。常吃葡萄可健腦、強心、利尿、開胃、使人強壯、耐風寒,而葡萄的根、莖也可以成為藥引子,可稱為重要水果。

一、營養成分

  葡萄每百克全果實含熱量37卡、水分60.9克、蛋白質0.4克、脂質0.1克、醣質9.6克、纖維0.2克、灰分0.4克、鈣11毫克、磷19毫克、鐵0.5毫克、維生素B 1 0.04毫克、B 2 0.02毫克、維生素C 7毫克、菸鹼酸0.2毫克、廢棄物28%。

  葡萄含有大量的葡萄糖及果糖,較易為人體所吸收,可迅速轉為熱量、恢復體力、消除疲勞,果酸含酒石酸及蘋果酸能幫助消化,果膠及單寧酸則可解毒。

  葡萄還可以釀成葡萄酒、曬成葡萄乾及製成果汁,葡萄乾、葡萄汁富含醣分、熱量高並含豐富的鐵質,具有補血滋養的效果,尤其對生產前後的婦女可保胎氣。其果皮所含之礦物質成分則具有調理體內生理機能的功效。

二、選購優良葡萄之方法

  什麼樣的葡萄最好吃呢?民間流行一種判斷葡萄的好方法,那就是三頭四度(台語))。

(一)果穗(葩頭):

  外觀整齊沒有副穗,穗型呈倒圓錐形,果粒及大小分佈均勻,以側向或向上著果粒而不下垂,每穗粒數約30~45粒,穗種300~500公克,每果粒之間有一點空隙,果穗中段沒有間斷或果粒過密而擠扁果粒者。

  果穗軸直徑在0.3~0.4公分,柔軟呈黃綠色而有新鮮感,並無附著棉狀菌絲或幼蟲。果軸變黑色者大多為過熟,或是生長期間經過肥料、生長素處理,而在採收後久置或冷藏後亦容易使果穗褐變。

(二)果粒(粒頭):

  巨峰葡萄之果粒呈微橢圓形,每粒果重在10公克(冬果)~12公克(夏果)以上,果肉質地緊密,果皮薄而富有彈性。但在不同產地之氣候與果園管理方法下,果粒形狀與肉質稍有差異。

(三)果粉(粉頭):

  葡萄皮上的果粉是有機物質,具有保護果實作用,果園管理良好並且套袋之葡萄,果粒上佈滿濃厚均勻之果粉。其成分有益身體健康。食用前只須將整串沖水即可,不必洗去果粉。

(四)果色(色度):

  巨峰葡萄的果粒呈紫黑色,夏季因溫度高,著色稍差而呈紫紅色在外觀上以全穗每果粒著色均勻者方為良品。

(五)種子(硬度):

  葡萄種子之色澤、大小為決定果實成熟度與肉質的重要因素,果實中之種子數越多果粒越大,每果粒正常種子數為2~4粒,只有一粒種子而果粒大之果實,其品質稍差。

(六)糖酸度與風味(甜度、香度):

  葡萄的糖度、酸度與香度風味為果實品質最重要的指標。高品質的葡萄不但含有清馥的香味,同時還要有適度的糖/酸比才能吃到真正品味。巨峰葡萄優良果品之糖度為18~20 o Brix,酸度在0.4~0.7%之間,食後酸甜適口,含有特殊香味之口感。

  義大利葡萄之穗形較大、果粒大小均勻、呈橢圓形、果皮呈綠至黃綠色、果肉脆,並以具有迷人的麝香味者最佳。

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三、葡萄之貯藏方法

  葡萄 採收後貯藏時間,因品種及產期氣溫而異,純歐洲種較耐貯藏,巨峰及蜜紅等歐美雜交系品種貯放時間較短,夏果產期氣溫高,整穗前先預冷降低果實溫度,在常溫 下約2~3日。進冷藏庫貯藏之葡萄,應於八分熟前採收入庫,入庫前先剪除病蟲害果及裂果,以免在冷藏期間發生黴菌。經整穗、包裝後應放入冷藏庫,冷藏溫度 保持2℃左右,相對濕度85~95%可避免水分散失及保持葡萄之新鮮度。健康樹提早採收之果實可貯藏1~2個月。經冷藏後之葡萄應儘速食用,在常溫下置放 過久會喪失風味,尤其蜜紅葡萄冷藏後回溫會有軟化及嚴重脫粒的情形。

四、結語

   葡萄富含營養且以新鮮的品質最好,最適宜選購與食用,所以美國加州葡萄雖進口多年,但還是取代不了巨峰葡萄的地位,將來還可能有多種及多國葡萄進口,我 們如何加強葡萄產品的廣度與深度,將是下一次競爭的優劣關鍵,但是如何好做好採收後處理及教育消費者保鮮觀念也是相對重要。

 
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